Зачем шефы добавляют сахар в соленые блюда: тайный ингредиент, который делает еду такой вкусной

Вы замечали, что некоторые блюда в ресторанах хочется есть снова и снова, даже если они не сладкие?

Секрет не в волшебных специях, а в сахаре, который шефы щедро кладут в супы, соусы и даже мясные рагу.

И это не случайность, а научно обоснованный трюк, превращающий еду в наркотик.

Исследование Йельского университета показало: сахар в соленых блюдах стимулирует те же зоны мозга, что и кокаин, при этом мы даже не осознаем, что зависим.

Почему сахар не просто подсластитель? В малых дозах (? ч. л. на порцию) он усиливает глутамат натрия природный усилитель вкуса, который содержится в томатах, сыре пармезан или грибах.

Этот дуэт активирует рецепторы умами, создавая эффект невозможно оторваться.

Но главная хитрость в реакции Майяра: при нагреве сахар карамелизуется, образуя сотни новых ароматических соединений.

Именно поэтому томатный соус с щепоткой сахара пахнет аппетитнее, а жареная курица с глазурью из меда вызывает привыкание.

Чем опасен скрытый сахар? Он обманывает ваши вкусовые рецепторы.

Постепенно вы начинаете находить домашнюю еду пресной и тянетесь к полуфабрикатам или фастфуду, где сахар добавлен даже в хлеб.

Гастроэнтерологи из клиники Майо предупреждают: регулярное потребление скрытого сахара нарушает работу инсулиновых рецепторов, повышая риск диабета 2 типа на 30%.

Но как распознать ловушку, если на этикетке нет слова сахар?

Ищите псевдонимы: мальтодекстрин, декстроза, патока, рисовый сироп. Их добавляют в соевый соус, горчицу, бульонные кубики и даже соленые крекеры.

Эксперимент Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics выявил: в порции томатного супа из кафе содержится до 12 г сахара это три кубика рафинада, которые вы бы никогда не положили в тарелку дома.

Как избавиться от сахарной зависимости?

Готовьте соусы сами. Замените сахар в томатной пасте на тертую морковь ее природная сладость усилит вкус без вреда.

Используйте специи. Копченая паприка, мускатный орех или розмарин маскируют отсутствие сахара, добавляя глубину.

Выбирайте ферментированные продукты. Соевый соус без добавок, мисо-паста или рыбный соус уже содержат естественные глутаматы, не требующие подсластителей.

Миф о натуральном сахаре развенчан: Мед, кленовый сироп или кокосовый сахар в соленых блюдах так же вредны, как белый рафинад.

Их гликемический индекс лишь немного ниже, но влияние на мозг идентично.

Секрет шефов, о котором они молчат: Если хотите повторить ресторанный вкус дома, добавьте в блюдо не сахар, а щепотку глутаминовой кислоты (продается как умный глутамат).

Она безопасна и не вызывает привыкания, в отличие от сахара.

Что делать, если вы уже подсели? Научитесь перезагружать рецепторы. На 2 недели исключите все продукты со скрытым сахаром, включая соусы и хлеб.

За это время мозг отвыкнет от допинга, и вы начнете чувствовать натуральный вкус еды.

Лайфхак для гурманов: перед подачей мяса или овощей сбрызните их лимонным соком.

Кислота перебивает тягу к сладкому, обманывая мозг. А для супов используйте сушеные водоросли комбу их природный глутамат обходится без сахара, пишет ТУТ НЬЮС.