Оливье и селёдка под шубой: как появились новогодние салаты и как их приготовить

Оливье и селёдка под шубой стали привычными блюдами новогоднего стола, хотя их история складывалась по-разному. Ниже — версии происхождения салатов, рецепты с точными пропорциями и варианты, которыми можно заменить некоторые ингредиенты. ### Как появились салаты В 1860-х годах в московском ресторане «Эрмитаж», принадлежавшем французу Люсьену Оливье, подавали «Майонез из дичи». Филе рябчиков и куропаток сочетали с желе из куриного бульона, хвостами омаров и телячьим языком под провансальским соусом. В центре тарелки располагали картофель и корнишоны, по краям — ломтики варёных яиц. По легенде, однажды Оливье увидел, как посетитель перемешал компоненты. На следующий день повар сам соединил ингредиенты и добавил соус. Блюдо стало ещё популярнее, но фирменный рецепт после смерти Оливье в 1883 году восстановить не удалось. В 1930-х годах Иван Иванов, ученик французского повара, приспособил салат к советским условиям: вместо дорогой дичи использовал курицу и назвал блюдо «Столичным». У селёдки под шубой есть несколько версий происхождения. Согласно одной, салат придумал московский трактирщик Анастас Богомилов незадолго до 1919 года: закуска из доступных продуктов должна была объединять людей разных социальных слоёв. Другая версия связывает предшественника блюда с обедом в честь коронации Александра III в 1883 году. Тогда форель подали с овощами, в том числе свёклой и репой, под соусом провансаль с анчоусами. После недоразумения, связанного с названием «Коронационная гатчинская форель под шубой», рыбу исключили, а в московских заведениях стала появляться закуска «Шуба». Анчоусы со временем заменили малосольной сельдью. Есть и предположение, что салат восходит к североевропейским блюдам из сельди, свёклы, картофеля, моркови и яиц. Похожие рецепты встречались в кулинарных книгах XIX века; майонез появился в составе позднее. Советский вариант «Сельди под шубой» окончательно оформился к 1960-м годам. ### Рецепт оливье с курицей Понадобятся банка зелёного горошка, 400 г куриного филе, пять картофелин, три солёных огурца, пять яиц, две небольшие моркови, пучок зелёного лука, 200 г майонеза, соль и специи. Отварите и остудите курицу, овощи и яйца, очистите их и нарежьте кубиками. Слейте жидкость с огурцов и горошка, смешайте ингредиенты, заправьте майонезом и добавьте соль и специи. Для пропитки салат можно убрать в холодильник на два часа. Вместо курицы подойдут варёные говядина или индейка либо докторская колбаса. ### Рецепт селёдки под шубой Подготовьте полторы сельди, луковицу, три картофелины, три яйца, две моркови, одну свёклу, майонез, укроп и варёный желток для украшения. Очистите рыбу от костей и нарежьте. Отварной картофель натрите на крупной тёрке, выложите первым слоем и смажьте майонезом. Добавьте половину сельди, лук и ещё немного майонеза. Лук можно предварительно обдать кипятком, чтобы его вкус был менее резким. Затем повторите слои картофеля с майонезом, сельди и лука; распределите натёртые яйца, промазывая слои майонезом. Сверху выложите натёртую морковь, смажьте её, добавьте свёклу. Перед подачей украсьте салат майонезом, желтком и укропом. ### Что учесть при подаче Майонез можно заменить натуральным йогуртом или нежирной сметаной. Сельдь содержит омега-3 жирные кислоты. Чтобы ограничить количество съеденного, в материале советуют взять по две-три ложки каждого салата.