Древние рецепты способны удивить и сегодня: свиней откармливали яблоками, квас добавляли в горячий суп, а мороженое готовили из чёрного хлеба. Историк кулинарии и шеф-повар Елена Микульчик рассказала о забытых вкусах и блюдах, которые можно приготовить дома.
Суп из кваса и яблочное сало
Больше десяти лет Микульчик ездит по белорусским деревням, собирая старинные рецепты. В Пинском районе ей рассказали о необычном блюде: кислый берёзовый квас добавляли в наваристый бульон со свиными рёбрами и грибами, а затем подавали горячим со сметаной. По словам эксперта, квас в старину мог быть не только напитком, но и основой супа. И наоборот — щи и борщ иногда пили.
Ещё один секрет сочного сала — яблочный откорм свиней. Такой способ знали и в Беларуси, и в Древнем Риме. Сочетание свинины с яблоками упоминается в кулинарном труде римского гурмана Марка Габия Апиций, сообщает канал.
Сыр, который созревает неделями
Белорусский яблочный сыр известен с XVIII–XIX веков. Для него подходят кисло-сладкие яблоки с высоким содержанием пектина, например старые сорта антоновки. Фрукты нарезают, пересыпают сахаром и оставляют на несколько часов, а затем варят около 40 минут. В массу можно добавить корицу и грецкие орехи.
Заготовку выкладывают на пергамент и сушат примерно две недели, ежедневно переворачивая. В отличие от пастилы, яблочный сыр становится плотнее по мере созревания и может храниться до года. Существует и несладкий вариант с солью и тмином — его подают к мясу.
Десерт из чёрного хлеба
Рецепт необычного мороженого Микульчик обнаружила в книге Елены Молоховец, изданной в 1871 году. Для четырёх порций понадобятся 250 г чёрного хлеба, 800 мл воды, 250 г сахара, лимон и, по желанию, 50 мл белого вина.
Подсушенный до золотистого цвета хлеб заливают сиропом, сваренным из воды, сахара и лимона, и оставляют на 30–40 минут. Затем жидкость процеживают, при желании добавляют вино и убирают в морозильник. Чтобы десерт получился однородным, его перемешивают каждые два-три часа.
Исторические рецепты сегодня адаптируют к современным условиям, сохраняя их необычные сочетания и характер. Так прошлое можно не только изучать, но и буквально попробовать на вкус.