Как сделать мясо нежным и сочным: секреты кулинаров

Идеальное мясо это не только вопрос предпочтений, а и искусство приготовления. Будь то запечённая курица, шашлык из свинины или нежнейшая говядина по-бургундски, все стремятся добиться сочности и мягкости. Никому не понравится жевать жёсткое и сухое мясо! Как же добиться желаемого результата?

На самом деле, это не так сложно. Существуют определённые правила, соблюдая которые, каждый сможет приготовить мясо, будем справедливыми, всегда безупречным.

Выбор мяса

Первое правило выбирайте правильный отруб. Мясо состоит из различных мышц, каждая из которых имеет свою текстуру. Некоторые отрубы, как вырезка, практически не подвергаются нагрузкам и остаются мягкими. В то время как грудинка, напротив, требует длительного приготовления для размягчения коллагена. Главное подобрать метод приготовления, соответствующий конкретному куску. Помните: мясо для шашлыка не стоит тушить, и наоборот.

Методы приготовления

• Не торопитесь. Самые дорогие отрубы требуют терпения. Стейки легко жарятся, но менее дорогие куски, богатые соединительными тканями, требуют длительного времени, чтобы коллаген превратился в желатин, обеспечивая желанный эффект тающего во рту.
• Используйте кислоту. Маринование в кисломолочных продуктах или вине помогает денатурировать белки. Сложно переусердствовать с кислой средой, чтобы не испортить вкус мяса.
• Не пережаривайте. Высокая температура вызывает сжатие белков и потерю соков. Помогите себе кухонным термометром для оценки готовности мяса.
• Правильная нарезка. Нарезайте мясо поперек волокон, чтобы избежать жестких кусочков. Эта простая мера сделает жевание гораздо легче.

Тайны приготовления

Размораживание мяса также играет ключевую роль: никогда не торопитесь с этой процедурой, давая мяса возможность оттаять естественным путем в холодильнике. Спешка часто приводит к потере влаги и качества.

Кроме того, дайте мясу "отдохнуть" после готовки. Это позволит сокам равномерно распределиться внутри, обеспечивая сочность.

Если требуется, подумайте об отбивании мяса, чтобы облегчить его жевание, тем более, если оно требует высокой степени механической обработки.