Калибр картофеля фри — не просто цифра в спецификации. От толщины соломки зависят время приготовления, текстура после жарки и то, как продукт перенесёт доставку. Поэтому сравнивать позиции только по цене за килограмм недостаточно.
Что меняет размер соломки
Обозначения 9?9 и 10?10 указывают на сечение бруска в миллиметрах. Чем тоньше соломка, тем больше её поверхность относительно объёма: она обычно быстрее прогревается и готовится, но быстрее теряет хруст. Более крупный калибр жарится дольше и, как правило, лучше сохраняет форму после приготовления.
Тонкая нарезка может уносить больше масла с поверхности готового продукта. Однако фактический расход зависит не только от размера: важны температура фритюра, загрузка корзины, состояние масла и режим работы кухни. Поэтому поставщиков стоит сравнивать по замерам на собственной линии, а не только по закупочной цене.
Зал и доставка — разные задачи
Если картофель подают сразу, тонкая соломка удобна скоростью приготовления и привычной текстурой. Для доставки или выноса часто выбирают более толстую: она лучше сохраняет форму в дороге. Хруст в закрытой упаковке ухудшается из-за пара и конденсата, поэтому помогают также вентилируемая тара и панированная соломка. Для неё важно соблюдать режим жарки, указанный производителем.
Если заведение работает и на зал, и на доставку, можно использовать разные калибры. При выборе стоит уточнить у поставщика сечение, способ обработки, наличие панировки, вес пакета и количество упаковок в коробе.
Что говорит ГОСТ
ГОСТ 33314-2015 распространяется на быстрозамороженный картофель, в том числе резаный и бланшированный — с предварительной обжаркой или без неё. Для обжаренного резаного картофеля стандарт устанавливает массовую долю жира не более 3%, а для сухих веществ — не менее 22%; для необжаренного резаного картофеля — не менее 18%. Температура продукта при хранении должна быть не выше ?18 °C.
Само слово «фри» и размер соломки стандарт не нормирует: калибр задаёт производитель в спецификации. Для расчёта выхода из пакета разделите его вес на граммовку порции. Например, из 2,5 кг сырья при порции 150 г получится около 16 порций. А чтобы оценить реальную стоимость, учитывайте и расход масла: фиксируйте его за неделю и сопоставляйте с количеством проданных порций.
