Техника приготовления «ру» становится всё более популярной среди кулинаров, и не зря. Этот метод, напоминающий кулинарное искусство, включает обжаривание крахмала с жиром, что позволяет создать неповторимую текстуру и вкус блюд. Слово «ру» происходит от французского термина, обозначающего «красный». Это объясняется тем, что обжаривание крахмала происходит до достижения золотистого или коричневого цвета, в зависимости от желаемого результата.
Тайны технологии
При выполнении метода «ру» стоит учитывать несколько ключевых моментов:
- Обжарка: Существуют три стадии обжаривания, каждая из которых влияет на вкус и аромат: от белого до темно-коричневого. В результате процесса влага испаряется, но крахмал меняет свой цвет, а значит, и состав.
- Преимущества: Крахмал, пережаренный с маслом, улучшает вкус блюда, снижая резкий мучной запах. При этом появляется насыщенный аромат, который становится особенно значимым с увеличением степени обжарки.
Кулинарные горизонты
В процессе термической обработки происходит и деструкция молекул крахмала, которые образуют новые структуры. Длинные молекулы распадаются на короткие ветви, что затрудняет их слипание, создавая непрерывную сеть при охлаждении. Это делает соус менее подверженным застыванию на тарелке. Более темное «ру» требует больше количества для достижения нужной густоты, чем его белая версия.
Промышленные методы
Современные технологии производства «ру» подразумевают использование нагревания сухого крахмала с добавлением разбавленной кислоты или щелочи. Этот процесс, известный как декстринизация, происходит при высокой температуре и позволяет получить более устойчивую к охлаждению массу. За пределами Франции особенно преуспели в приготовлении «ру» в Новом Орлеане, где мастера кулинарии используют несколько оттенков в одном блюде, создавая многослойные вкусовые палитры.
