Открытие нового ресторана в современном мире зачастую становится настоящим шоу. Красочные шары, роскошные цветы, активные инфлюенсеры, зажигательные диджеи — всё это привлекает внимание публики и создает ажиотаж у входа. Однако через несколько месяцев, а иногда и быстрее, на двери можно увидеть знамя: «Сдаем помещение».
Иллюзия праздничного старта: стиль важнее сути
Сегодня многие рестораны открываются не столько как бизнес-предприятия, сколько как события. Витрины яркие, а интерьеры напоминают картинки из Pinterest:
- удивительная мебель
- привлекательная посуда
- стильный логотип и мерч
- громкие открытия, способные привлечь внимание
Однако редко кто уделяет внимание важным аспектам, которые могут гарантировать успешное функционирование:
- кто будет руководить процессами каждый день
- какова реальная стоимость блюд
- сколько клиентов нужно для достижения безубыточности
- кто будет контролировать кухню в разгар вечеринки
Неверная финансовая модель часто становится причиной быстрого закрытия. Как правило, финансы закладываются только на период ремонта и первых месяцев работы, что оказывается недостаточно для стабильного развития.
Сложности с командой и концепцией
Одной из частых проблем становится высокая текучесть кадров:
- шеф повар может уйти в течение месяца
- управляющий не находит общий язык с командой
- официанты сменяются каждую неделю
Посетители чувствуют эту нестабильность: одни дни полны улыбок, другие — непрофессионализма.
На фонебрендов, предлагающих «современную европейскую кухню» или «городское бистро», многие рестораны не могут ответить на вопрос: почему стоит вернуться снова? У них нет акцентов, которые бы удерживали клиентов.
Управление с дистанцией: провальная стратегия
Ресторанные бизнесмены, предпочитающие управлять своими заведениями удаленно, рискуют потерять контроль над качеством обслуживания и процессами, происходящими в зале:
- они не видят, сколько времени уходит на ожидание блюд
- не могут оценить уровень обслуживания со стороны персонала
- не замечают, что кухня может не справляться в час пик
К сожалению, многие заведения открываются с громким шумом, но заболевают тишиной, так как не формируют постоянный поток клиентов. Ресторан без возвращающихся гостей теряет свою сущность.
Основная причина закрытия большинства ресторанов кроется в неправильном подходе к управлению. Ресторан — это не только креативный проект, но и сложная система, требующая дисциплины, контроля, постоянного анализа и команды, готовой к долговременной работе. Выживают те, кто начинает с фундамента — кухни и сервиса, а не с потока идей и эффектных деталей.
