Кто сказал, что картошка для пюре всегда должна вариться? Шеф ресторана Fallow в TikTok показывает, как сделать это блюдо на совершенно новом уровне, избегая водянистой текстуры, присущей традиционному способу приготовления.
Запекание на соли — секретный метод
При варке картошки она поглощает излишнюю влагу, что делает пюре безвкусным. В отличие от этого, шеф-повар рекомендует запекать картошку, используя крупную соль на противне. Она действует как изолятор, равномерно прогревая клубни, что исключает подгорание и сырость. Рекомендуемая температура — 160–180 градусов. Упакованные в кожуру, картофелины готовятся до полной мягкости. Определить готовность можно очень просто: если картошка легко протыкается пальцем, значит, она готова.
Технология приготавливания пюре
После запекания картошку следует протереть через сито, пока она ещё тёплая. Важно не использовать блендер или толкушку, так как они могут «заклеить» крахмал. Процесс протирания позволяет получить легкую текстуру, которая отлично впитывает масло и молоко, добавленные в тёплом виде. Меньшее количество воды в мякоти картофеля позволяет жиру свободно «встраиваться», придавая пюре насыщенный ресторанный вкус.
Хрустящие чипсы из кожуры
Не стоит выбрасывать кожуру, оставшуюся после протирания. Её можно обжарить во фритюре до хрустящего состояния, создав домашние чипсы. Этот элемент добавляет текстурный контраст к нежному пюре, делая блюдо более интересным. За счет сохраняемости продукта, шеф-повар демонстрирует, как можно использовать каждый ингредиент по максимуму.
Для домашнего приготовления не обязательно строго следовать ресторанным пропорциям масла. Можно уменьшить количество, сохранив при этом достойный вкус. Главное помнить: холодное молоко не подходит. Его нужно подогреть, иначе оно может испортить текстуру картофельного пюре. Тёплое молоко поможет достичь однородной и шелковистой смеси.
